Gıdaları Korurken Zehirleniyor Muyuz?

3 dakikanızı ayırıp bu yazıyı okursanız, hayatımızın ayrılmaz parçası Gıda Katkı Maddeleri hakkında bilgi sahibi olacaksınız.

        

                                                                                                                  

Bu yazımızda gıda katkı maddelerinden (GKM) bahsedecek, sağlığımıza gerçekten büyük darbeler vurup vurmadığını tartışıp konu hakkında bilinçlenmeye çalışacağız. Magazinlerde ilgi çekmek için kullanılan sansasyonel ve çeldirici ifadelerden farklı olarak bilimsel kaynaklardan faydalanacağız.

“Dedelerimiz de mi paketli gıda yiyordu? Şimdiki nesil şu nedenle sağlıksız” diyenleri duyar gibiyim. Bir noktada haklısınız ancak dedelerimizin zamanındaki yaşam yılına nazaran şimdi daha uzun bir ömre sahibiz. Katkı maddeleri artsa da bilimsel çalışmalar ve düzenlemeler de hızla artmaktadır.

Son yıllarda köyden kente hızla gerçekleşen göç sonucu tüketim ve nüfus hızla arttı. İnsanların gıdaya ulaşımı önemli hale geldi. Daha önceleri yerel bölgelerce üretilen taze gıdalar tüketiliyordu ancak günümüzde üretim bölgelerinin kısıtlılığı nedeniyle üretilen gıdaların uzun yollar kat etmesi gerekiyor. Gıdaların raf ömürlerini uzatmak, tüketici tarafından istenen hale getirmek için gıda katkı maddeleri kullanılmaya başlandı.

Pek çoğumuz gıda katkı maddelerinin son zamanlarda ortaya çıktığını düşünüyor olabilir ancak geçmişine baktığımız zaman aslında çok eski zamanlara dayanıyor. Şaşırabilirsiniz ancak MÖ 3000’li yıllara kadar dayanıyor desem? Evet, şaşırdınız biliyorum ancak o zamanlar kullanılan gıda katkı maddesinin “tuz” olduğunu söyleyince şaşkınlığınız biraz azaldı farkındayım. 2500 yıl kadar önce mısırda gıda boyalarının, çeşitli baharatların kullanımına başlanıldı. Tabi tuzlar, baharatlar, sirkeler günlük hayatımızda mutfağımızın bir parçası ve onlara masum gözlerle bakıyoruz. Hatta onlara katkı maddesi diyenler de karşısında bizi bulur!

Bu tarihsel geçmişten bahsettikten sonra günümüze dönelim. Şu anda gıda katkı maddesi deyince 25’den fazla gruba ayırdığımız bir güruhla karşı karşıyayız. Tabi bu gruplarda yer alan yüzlerce de madde var. Katkı maddesi deyince gözümüzde bizi hasta eden, kimyasal kolları olan bir canavar canlanıyor olabilir. Aslına bakarsanız böyle olduğu için değil de bize böyle anlatıldığı için olabilir. Tabi ki her zaman risk-yarar dengesi mevcut.

Yapılan bazı çalışmalarda kullanılması gereken miktarın üzerinde GKM içeren çeşitli yiyeceklerin farelerde hiperaktivite, deri döküntüsü gibi yan etkilere neden olduğu; bazı astım hastalarında ise astım ataklarını tetiklediği gösterilmiştir. İşlenmiş et ürünlerinde (salam, sosis gibi) renk, koku tat vermek amacının yanı sıra mikrobiyal stabilitenin korunmasında nitrit ve nitratlar kullanılmaktadır. Ancak nitrit ve nitratlar, kansere neden olan nitrozaminleri oluşturur ve kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltır. Ancak söylediğimiz bu durumlar maddelerin belirtilen miktarların üzerinde kullanımı, bozulmuş gıdaların tadını-kokusunu maskelemek amacıyla kullanıldığında ortaya çıkan yasal olmayan durumlardır.

Bu kadar kötü özellik saydık ancak bu kadar masum olmasalardı hayatımızda yer sahibi olurlar mıydı? Örneğin, ürünlere koruyucu koyulmaması durumunda muhtemelen bakteriyel kontaminasyon sebebiyle başka bir hastalığa sebebiyet verir, gıdalar tüketemeden kokuşur ve uzun raf ömrüne sahip olmazlardı.

Peki bunlardan hangileri masum? Hepsine güvenlilik testi yapılmış mı? Alışverişte “İçindekiler” kısmını okuma alışkanlıklarımız ve bundan ne anladıklarımız neler? “E kodu” nedir? Hangilerinden kaçmak gerekir? Madem bu kadar zararlılar neden yasaklı değiller?  

     

Bu sorulardan birine bile sahipseniz okumaya devam edebilirsiniz.

Öncelikle şu soruyu yanıtlandıralım. “Tüm gıda katkı maddeleri toksik (zararlı) mıdır?” Hayır, değildir. Yüzlerce madde olduğunu söylemiştik bunların çoğunluğuna yetkili kuruluşlar tarafından (JECFA, WHO gibi) toksisite testleri uygulanmakta olup, zararsızlık limitleri (ADI) belirlenmektedir. Bilinçsiz üreticiler tarafından ADI değerinin üstünde kullanılması, kontamine olmuş (bulaş içeren) maddelerin kullanımı söz konusu olduğunda insan sağlığını olumsuz olarak etkileyebilir. Özellikle risk grubu dediğimiz bebek, çocuk ve özel hastalığı olan (Çölyak, Wilson, Fenilketonüri) gruplarına ek koruma önlemleri getirilmektedir.

Bir paketli ürün aldığımızda üzerinde E kodlarını mutlaka görmüşüzdür. Bu kodlar kullanılan GKM’nin Avrupa Birliği’nde tanımlı olduğunu belirtir. Yani gözünüzü korkutmasına gerek yok. Aslına bakarsanız gıdaların içinde göremediğimiz ancak etiket üzerinde yazmayan pek çok metalik kalıntı, temizlik ve dezenfektan, pestisit kalıntıları içinde E kodları tanıdık bir arkadaş gibidir.                                    

Örneğin, E101 kodu B₂ vitaminini gösterirken; E621 kodu, çin tuzu olarak da bilinen MSG’yi işaret eder. (Ki bu madde ayrı bir araştırmanın konusu olmayı hak eder.) Kodların ayrıntılı açıklamasına ulaşmak isterseniz http://www.faia.org.uk/e-numbers/ kaynağından ulaşabilirsiniz.  Burada E kodlarına direkt düşman olarak görmeyip bilinçli bir yaklaşımla bakmanızı rica ederim.

Sonuca yaklaşıyoruz, hazır olun!

İster istemez insanların ömür boyunca bu maddelere maruz kalacağı düşünülürse aslında vücuda alınan miktar belirleyicidir. Bu miktarı da her birey tüketim doğrultusunda kendi belirlemektedir. Sağlıklı olarak gördüğümüz meyve ve sebzelerde dahi pek çok tarım ilacı kalıntıları; hayvansal gıdalarda ise veteriner ilaç kalıntıları bulunabilmektedir. Bunları göz önüne alarak üzerimize düşen görev, güvenilir ürünleri almaya çalışmak ve etiketleri biraz daha dikkatli okumaktır.

Ancak bilinçli tüketiciler olursak, üreticilere ve otoriteye yön verebiliriz.

Ünlü kimyager, doktor Paracelsus’un da söylediği gibi:     

“Bütün maddeler zehirdir, zehirle ilacın tek farkı dozdur.”

(EK: Gıda kontaminantları ve katkı maddeleri ile ayrıntılı bilgi için: http://www.turktox.org.tr/assets/gida/index.php?p=kontaminant adresine başvurabilir, yazıyı sevdiklerinizle paylaşabilirsiniz.)

Not: Son Tüketim Tarihi’ne bakmayı unutmayın!  -Bir Dost